송로(松露)버섯

           땅속의 다이아몬드 송로버섯!

 

 

땅속에서 영근 까만 감자 모양의 버섯이다. 고급 프랑스요리나 이태리요리에서는 빠질 수 없는 이 송로버섯은 생산량이 적고 눈에 잘 띄지 않아서 매우 비싸다. 캐비어(상어알), 훠푸아그라와 더불어 세계3대 진비에 속한다. 요리에 쓰이는 것 중에는 프랑스의 페리고루산의 흑송로와 이태리의 피에몬트산의 백송로가 최상급이다. 최근에는 값싼 중국산도 나오고 있다. 송로버섯을 채집할 때는 송로버섯 특유의 냄새를 잘 맡도록 훈련된 돼지나 개를 이용한다. 일본에도 송로버섯과 같은 종류의 버섯이 발견되고 있다.

먹는 방법과 효능
이 송로버섯은 매우 강한 향을 지녀서 다른 재료와 섞어 놓으면 그 재료에 향을 옮긴다. 프랑스에서는 흑송로버섯이, 이태리에서는 백송로 버섯이 인기가 있다. 상하기 쉽기 때문에 신선한 겨울을 제외하고는 병조림, 통조림으로 만든다. 또 이 송로버섯의 잘라낸 조각들도 버리지 않고 올리브 기름에 담궜다가 송로버섯 기름을 만든다. 충분히 향이 옮겨진 기름은 그대로 요리에 뿌려 쓸 수가 있다. 샐러드, 오믈렛, 닭의 크림찜, 계란고명 등에는 너무 강한 열을 사용하지 않아야 향기가 유지된다.

담자균류에 속하는 송로(알버섯)와는 전혀 다른 버섯이며 한국에서는 아직 발견되지 않고 있다. 주로 프랑스 ·이탈리아 ·독일 등지의 떡갈나무 숲 땅속에 자실체를 형성하며 지상에서는 발견하기 힘들다. 버섯은 호두 크기에서 주먹만한 감자 모양의 덩이이며 표면은 흑갈색, 내부는 처음에는 백색이나 적갈색으로 변한다. 향기가 짙고 맛이 좋은 식용버섯으로 옛날부터 서부 유럽에서 진귀하게 알려진 버섯이다. 돼지나 개를 훈련시켜 땅속의 버섯을 채취하는 데 이용한다.

우리나라나 일본에서 최고로 치는 버섯은 가을의 상징이라 할 수 있는 송이다. 송이에서 풍기는 은은하고 아련한 솔 향기를 맡기위해 식도락가들은 거금을 치르는 걸 마다하지 않는다. 프랑스나 이탈리아 사람들이 가장 좋아하는 버섯은 송로(松露)버섯이라고도 부르는 트뤼플(Truffle)이다. 흔히 프랑스의 3대 진미를 얘기할 때도 프와그라나 달팽이에 앞서 가장 먼저 거론 되는게 트뤼플이다.

우리나라에서는 전혀 나지 않아 모두 수입한다. 호텔 등 고급 프랑스 식당에서 트뤼플을 넣은 소스 정도는 맛 볼 수 있는데, 본격적인 트뤼플 요리는 없는 것 같다. 관세품목분류상 송로버섯이라고 되어 있으나, 소나무와는 아무 관계가 없다. 떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 이 버섯은 극히 못생겼고, 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분도 어렵다. 땅 속에서 채취한다면 식물 뿌리로 생각하기 쉽지만, 엄연히 버섯류다. 종균은 5～30㎝ 땅 속에서 자라며 더러는 1m 깊이에서까지 발견되는 수도 있다.

트뤼플 사냥꾼은 개와 돼지다. 해마다 이맘때, 10월 들면 채취를 시작한다.
훈련된 개들을 데리고 (과거에는 돼지가 이용되기도 했으나, 차에 싣고 다니기가 번잡하여 요즘에는 대부분 개가 쓰임) 한밤중 떡갈나무 숲으로 나간다. 후각 집중력이 밤에 더 발휘될 뿐 아니라, 다른 사람들에게 발견 장소를 알리지 않으려는 뜻에서다.

프랑스 흑트뤼플은 물에 끓여 보관해도 향기를 잃지 않으나 이탈리아 백트뤼플은 날 것으로만 즐길 수 있다. 프랑스 트뤼플을 이용한 가장 전통적인 음식은 이를 넣은 거위간 패스테이며 수프, 송아지 고기나 바닷가재 요리에 넣기도 한다. 누보 퀴진(현대식 프랑스 음식)으로 각광받은 폴 보큐즈가 개발한 트뤼플 수프는 단순한 부이용(국물)에 트뤼플과 거위간을 얇게 썰어 넣은 것이었다.

날 것으로 제 맛을 내는 이탈리아 흰 트뤼플(실제는 엷은 갈색을 띰)은 샐러드를 만들거나 대패나 강판 같은 기구로 아주 얇게 켜서 음식 위에 뿌려 먹는다. 트뤼플을 넣어 먹을 요리는 그 맛이 단순한 것일수록 좋다. 그래야만 트뤼플 맛도 살고 요리 자체 맛도 살아나기 때문이다.
 

*  이태리 : 1억원짜리 식용버섯(송로)
 - 송로(알버섯)  국제경매 : 제7회 Alba 백송로(白松露) 전문 국제경매(2005.11.13  이태리)
 - 홍콩의 미식가(신원미상의 여자)  1억원에 낙찰(1.2 kg)
 - 이태리, 런던, 홍콩  등 3곳에서 동시 영상 경매 실시
 - 홍콩의 미식가(신원미상의 여자) : 홍콩 리츠칼튼호텔 이태리식당에 송로버섯 요리 예약,
                                                               수십명 친지들과 함께 먹을 예정.
 - 송로버섯 : 쉽게 상하기 때문에 빨리 먹어야 함(보존기간 길어야 일주일)
 - 유럽(이태리, 프랑스 등)에선  개, 돼지를 훈련시켜 송로버섯을 찾음
 - 돼지는 잘 찾지만 송로버섯을 먹어버리기에 주로 개를 활용
 - 송로버섯을 전문적으로 찾는 개 : 1마리에 350만원
 
* 송로(松露) :
 - 알버섯과의 버섯.  2∼6cm 크기의 흰 알 모양의 버섯으로, 파내면 갈색으로 변함.
 - 4∼5월경 해변의 모래땅이나 솔숲에 돋아나는데 솔 향기가 있고 식용함. 
 - 상수리나무, 느티나무, 너도밤나무 아래 진흙에서도 자람

 

 

 

        

 

香港天价白松露现身慈善晚宴    news.dayoo.com　05年11月21日 　

11月18日晚，一场白松露菌豪门夜宴在香港中环丽嘉酒店举行。估计这顿晚宴将可募得200万港元的善款，捐助给慈善组织“母亲的抉择”，帮助更多未婚怀孕的少女。晚宴暂定以5道菜式款待60名宾客，重1.2公斤、以高价95万港元售出的巨型白松露将以佐料的形式伴菜肴生吃。

 

 

                   

 

식약청, 서양송로버섯(truffle) 식품주원료 등록 
 
출처 : 하나바이오텍
 
(연천=뉴스와이어) 2006년07월14일-- '하나바이오텍 내년중 아시아 최초로 재배기술 확보 가능'

식약청이 지난 13일 입안예고한 식품등의 기준 및 규격중 개정안에 따르면, 식품주원료로 사용가능한 추가 식물성원료 30종에 송로버섯(truffle)이 포함되어 향후 국내에서 식품으로서의 판매 및 가공이 가능해져 시장전망이 밝아졌다.

이번 개정안에 포함된 종은 페리고드 블랙트러플(Perigord black trufle)이라고 불리는 Tuber melanosporum 종과 여름송로(Summer trufle)라고 불리는 Tuber aestivum 2종이다.

프랑스, 이탈이아 등 유럽에서 캐비어(철갑상어알), 푸아그라(거위간)과 더블어 세계 3대진미로 유명한 트러플(Truffle; 서양송로버섯)은 버섯류중 가장 고가여서 kg당 200만원을 호가하고 있으며, 국내에서는 전량 수입되어 주로 호텔 고급요리에 이용되고 있다.

한편 야생 트러플은 참나무, 헤이즐넛, 올리브 등 활엽수의 뿌리와 공생하는 활물공생균(活物共生菌)이어서 재배가 매우 어렵고 까다로워서 현재 영국, 미국, 뉴질랜드, 호주 등 선진 4~5개국만 재배기술을 확보하고 있는 실정이다.

지난해부터 농림부 농림기술개발과제로 재배기술을 연구하고 있는 하나바이오텍에서는 현재의 연구진척 상황을 볼 때 내년중에는 아시아국가에서는 최초로 트러플 재배기술 확보가 가능할 것이라고 기업부설 천연물소재연구소 박혁구 소장은 밝혔다.

 보도자료 통신사 뉴스와이어(www.newswire.co.kr) 배포 

 

       

 

서울 삼성동 그랜드 인터컨티넨탈 호텔 레스토랑 ‘테이블 34’는 22일 오전 ‘검은색 다이아몬드’라고 불리는 세계에서 가장 비싼 식용버섯 ‘송로버섯(truffle·접시에 담긴 검은색)’ 요리를 선보였다. 송로버섯이라고도 불리는 트러플은 호두 크기에서 주먹만한 크기로 땅속에서만 자라기 때문에 훈련된 개나 돼지의 후각을 이용해서만 찾을 수 있다. 주로 11월 말에서 3월 초까지만 생산되며 인공재배가 안되는 희귀성으로 인해 1㎏에 500만원에서 600만원을 호가하는 세계에서 가장 비싼 식용버섯

 

1kg에 1억 송로버섯 사냥개로 찾아 페로몬 닮은 독특한 향‘땅속의 보석'

 

       

 

 

‘송로버섯’. 캐비아, 푸아그라와 함께 서양 3대 별미로 꼽히는 희귀하고 값비싼 음식재료다.
지난 14일 런던 경매시장에서는 1.2㎏짜리 최상급 흰 송로버섯이 무려 11만2000달러(약 1억1200만원)에 팔렸다.
떡갈나무나 소나무 뿌리 근처 땅 밑에서 자라는 버섯을 찾으려면 후각이 예민한 사냥개의 도움이 절대적이다.
조선일보 김성윤기자