다금바리

2006.9.14일 넷째날 천지연폭포 근처 항구횟집에서

제주도 특산물 다금바리회를 먹었지요

1Kg에 20만원~우와~18만원에 먹었답니다~ㅎㅎㅎ(성수기때는 30만원이래요)

매운탕보다 지리로 해달라하여 드시면

아주 시원합니다~맨밑이 지리탕이래요~

 

***한 젓가락 들때마다 만원을 먹는다고 생각하면 됩니다~ㅎㅎㅎ*****

 

아버지가 잡은 위치를 아들에게도 안가르쳐 준다는 다금바리

 

다금바리는 성깔이 있다. 미끼를 물면 은신처로 달려가 박힌다. 이때의 속도는 놀랄만하다. 시속 1백km정도라 한다. 어지간한 낚싯대는 작살나게 마련인 속도다. 입질 처음 순간에 제압 못하면 다금바리낚시는 실패다. 다금바리 낚시인들은 이말을 달달 외우고 다닌다. 한 번 박힌 다금바리는 아구가 터져도 안나온다

 

 

 

먹는중에도 머리가 살아서 꿈틀거리네요~

 

 

 

 

시원하고 맛은 참 좋은데~~~~비싸서~

 

 

참돔ㆍ광어도 울고가는 다금바리회

제주도에 가서 다금바리회를 안 먹어본 사람이 있을까. 그런데 그 중에 진짜 다금바리를 먹은 사람은 몇 명이나 될까. 다금바리는 제주도 토종 어종으로 제주도 근처 남해안에서 발견되는 열대성 어류. 주로 100~200ｍ 정도 깊은 바다 암초지대에서 생활하는데 어두운 곳을 좋아해 바위틈에 곧잘 숨는다. 큰 놈은 45㎏ 이상 나가기도 하는데 다른 어종과 마찬가지로 클수록 값도 비싸고 맛도 좋다. 섭씨 18도 전후에서 잘 사는데 요즘에는 온난화 현상으로 울릉도나 중국 연안에서까지 발견되기도 한다. `다금바리`라는 말은 제주도 방언으로, `다금` 어원은 `다그지다(똑똑하다)`라고 한다. 일반인 사이에서는 금이 많다는 `다금(多金)`으로 해석하기도 하는데 그만큼 귀하고 맛있는 생선이라는 뜻이다. 주로 배낚시를 통해서 잡는데 잘 잡히지 않아 자연산은 ㎏당 20만원을 호가한다. 제주도에서 가장 유명한, 그리고 이 집에 가야만 진짜 다금바리를 먹을 수 있다고 정평이 난 곳이 산방산 근처 진미식당(064-794-3639, 792-8562)이다. 주인 강창건 씨(54)는 17년간 다금바리만 연구한 다금바리 명인. 다금바리가 좋아하는 수온과 스트레스 받지 않는 법, 다금바리를 바늘로 뇌사시켜 싱싱한 회를 즐기는 법 등 다금바리만 파고든 끝에 `다금바리 회 조성물 및 제조방법`이라는 특허도 받았다. 특정 생선을 대상으로 한 특허로는 한국은 물론 세계에서도 최초다. 강 명인은 몸통에서만 다섯 가지 다른 맛이 나는 회를 떠 내고 입술살, 턱살, 볼살, 가오리살, 날개살, 위, 염통, 껍질, 비늘 등 다금바리 한 마리로 무려 32가지 요리를 만들어 낸다. 지난해 이탈리아 토리노에서 열린 `2006 세계 음식 향연`에 세계 각국에서 조리장 1000여 명이 초대됐는데 그 중 특별히 조리 시연을 선보이는 `요리 거장 100인`에 뽑혔다. 강 명인은 "다금바리를 싣고 갈 수가 없어서 시칠리아산 1.5ｍ 북바리로 시연을 했는데 다들 어떻게 그렇게 샅샅이 발라 내느냐며 감탄하더라"고 전했다. 다금바리는 찬물에 사는 데다 운동량이 많아 마치 침엽수처럼 결이 빡빡하고 살이 단단한 게 특징. 그만큼 차지고 씹는 맛이 일품이다. 기름기 많은 생선 특유의 고소함과 쫄깃쫄깃한 맛이 오래도록 여운을 남긴다. 참돔이나 자연산 광어를 다금바리 옆에 같이 놓으면 많은 사람들이 한 번 먹고는 참돔이나 광어는 매운탕에나 넣어 버리라고 할 정도라나. 볼살이 유난히 더 쫄깃하고 입술살과 턱살, 위, 염통, 눈알 등은 데쳐서 내놓는데 쉽게 맛보기 힘든 별미. 비늘은 끓여서 젤 상태로 만들어 말린 것을 다시 튀겨내는데 너무 고소해 자꾸 손이 간다. 살을 발라내고 남은 뼈와 지느러미는 튀겨서 내놓는데 질긴 듯 쫄깃거리는 맛이 상하이에서 먹었던 안경사(眼鏡蛇) 요리 이상이다. 강 명인은 "나무를 다룰 때도 자르는 법, 켜는 법이 따로 있다"며 "회를 뜰 때도 살결이나 부위에 따라 켜거나 자르거나를 잘 해야 한다"고 말했다. 진미식당에서는 다금바리를 사면 식당 뒤에 따로 마련한 깊은 저장고에서 먹이를 줘 가며 살려놓는다. 어둡고 깊은 곳을 좋아해 별도로 서식처를 만든 것. 제1회 남북국방장관 회담이 열리기도 했고 각국 총리, 여왕, 대사 등 진미식당을 거쳐간 유명인은 셀 수 없이 많다. 강 명인이 오는 28일 웨스틴 조선호텔 일식당 스시조에서 다금바리 특별 시연회(갈라디너)를 연다. 세계가 인정한 다금바리에 관한 해박한 지식과 현란한 칼 솜씨, 32가지 부위별로 요리된 자연산 다금바리를 제대로 즐길 수 있는 자리. 서울에서 유통되는 다금바리 중 99% 이상이 양식이라는 점을 감안하면 비행기값 아끼는 재미도 있다. 세계 요리거장(World Great Chef) 호칭에 걸맞지 않게 소박하고 다금바리에 대한 열정으로 빛나는 강 명인의 구수한 입담은 특별한 보너스다. 강 명인은 "다금바리는 우리 토종 생선인데 소스는 일본 겨자 간장에 찍어먹는 게 부끄럽더라"며 "내년에 토리노대회에 다시 갈 때는 꼭 다금바리에 맞는 우리 소스를 개발해 갈 것"이라고 말했다.

 

다금바리 [sawedged perch]

농어목 바리과의 바닷물고기이다. 수심 100~200m 정도의 암초지대에서 생활하며 거의 이동을 하지 않는 정착성 물고기로 작은 물고기나 오징어, 갑각류 등을 먹고 산다. 산란기에도 대개 이동하지 않고 자신이 사는 곳 근처에서 알을 낳는다. 회나 구이 등으로 이용한다.

학명 Niphon spinosus 분류 농어목 바리과 크기 최대 1m 몸 색깔 등쪽은 보라 빛을 띠는 푸른색, 배쪽은 은백색 제철 여름 산란시기 5~8월 서식장소 수심 100~200m의 연안 암초지대 분포지역 우리나라와 중국, 일본, 타이완, 필리핀에 이르는 서태평양 일본어명 아라(アラ) 방언 구문쟁이, 뻘농어

제주도에서는 구문쟁이, 부산에서는 뻘농어로 부른다. 제주지방에서는 학명이 Epinephelus moara인 ‘자바리’와 구분하지 않고 다금바리로 부르는 경우가 있으나 이는 잘못된 것이다. 등지느러미가 톱날처럼 생겨서 영어명으로 ‘saw-edged perch’라고 부른다.

몸이 다소 길고 옆으로 납작하다. 머리와 입이 큰 편이며 주둥이가 길고 뾰족하다. 아래턱이 위턱보다 커서 앞으로 튀어나와 있으며 양 턱에는 작고 날카로운 이빨이 줄지어 있다. 콧구멍은 두 쌍이 있으며, 비늘이 작은 빗비늘로 이루어져 있다. 아가미뚜껑 주변에는 가시가 돋아있으며, 등지느러미에도 강한 가시로 이루어져 있다. 주둥이 끝부터 꼬리지느러미가 시작되는 부분까지 두 개의 어두운 갈색의 띠가 지나가며, 어릴 때에 특히 선명하다. 전체적으로 검은 빛을 띠는 꼬리지느러미를 제외한 나머지 지느러미들은 투명하거나 연한 노란색을 띤다.

우리나라에서는 제주도 근처의 남해안에서 발견되는 열대성 어류이다. 주로 깊이가 100~200m 정도인 다소 깊은 바다로 바닥이 조개껍데기나 모래로 섞인 암초지대에서 생활하며 거의 이동을 하지 않는 정착성 물고기이다. 야행성으로 주로 바위 틈에 숨어 있다가 해질 무렵부터 활발하게 작은 물고기나 오징어, 갑각류 등을 사냥한다. 산란기인 5~8월 사이에도 대개 이동하지 않고 자신이 사는 곳 근처에서 알을 낳는다. 부화한 새끼는 소형 플랑크톤을 먹고 살며, 이후 성장에 대해서는 거의 알려진 바가 없으나 몸무게 2kg 정도까지 자라는 것으로 기록되어 있다.

저층트롤어업이나 배낚시를 통해 잡히며 상업적으로도 유용하게 쓰인다. 하지만 잘 잡히지 않고 공급량이 적어서 값은 비싼 편이다.

살이 단단하고 맛이 담백하여 여름철에는 횟감으로 이용하기도 한다. 소금구이를 하거나 양념을 하여 구워먹을 수 있다.